来源/北京商报 

作者/郭缤璐 张天元

北京暂停堂食后餐饮人在做什么？餐饮行业当下格局和未来趋势如何？如何在逆势中生存？

5月31日，2022北京餐饮品牌大会系列沙龙——突围2022·暂停堂食之后在线上举行。来自行业内的品牌创始人和餐饮业投资企业家相聚，共同探讨餐饮行业在逆势中的生存法则。本次沙龙是由北京烹饪协会、北京商报社主办。

自“五一”假期开始，全市餐饮经营单位就暂停了堂食，转为外卖服务。但餐饮企业们并未就此“躺平”，而是通过开展团购、上线外卖、搞起直播、售卖盒饭等举措，开启了自救之路。在这些动作的背后，处处是餐饮人坚守的背影。

旺顺阁鱼头泡饼创始人、旺顺阁集团总裁张雅青介绍道，其实旺顺阁深耕正餐品类二十多年，但对外卖和预制菜业务并不精湛。由于疫情影响，这三年来旺顺阁也开始重视外卖和预制菜业务。在此期间，旺顺阁成立了外卖部，指导各个门店的外卖业务，以及集中研发外卖菜品。同时，随着餐饮工业化趋势明显，旺顺阁也对中央厨房进行了升级，以此来延伸更多业务线。

“宁愿关掉低效益门店，也要找出线上经营的方法和带出相关队伍，将电商产品销售到大江南北是当下目标。”张雅青更是表现出了深耕线上业务的决心与势头。

同为经营正餐品牌的萃华楼餐饮集团总经理王培新表示，疫情以来，萃华楼在产品品类和销售平台等多方面进行了调整。一方面，萃华楼对于外卖平台售卖的产品进行了优化，制定不同档位的产品售价。另一方面，萃华楼投入研发预制菜产品，并上线小程序和外卖平台等渠道。

相对于正餐品牌，较为灵活的快餐便将重心放在数字化建设上。合兴餐饮集团COO董春明表示，由于旗下拥有多个经营模型的不同餐饮品牌，合兴餐饮集团便将着力点放在了数字化建设上，以此提升效率和产品稳定性，包括供应链、经营管理等。疫情为企业带来了许多不确定性，相对来说，快餐企业的外卖业务会更加成熟，不过，随着市场需求的变化，产品形式的创新还需要根据市场需求不断升级。

的确，餐饮行业因疫情受到不小冲击，甚至已有黯然退场的选手，但仍有许多餐饮人正在坚守，拒绝“摆烂”并推出多种举措，在开拓思路、提升抵抗风险能力等方面付出了巨大努力。此时的种种维持生计之举，也化作餐饮行业前进的动力，使得餐饮行业更加灵活多变。

疫情也为行业带来了新思考，投资人百福控股CEO王小龙便颇有感慨。“在这个大环境下，我们首先要做到适者生存，而不是追求做大规模，只有活下来，才有机会。”

王小龙在会上说道，餐饮为刚需产业，偌大的中国市场中长期仍会呈稳定增长趋势。当特殊情况出现时，堂食业务受不可控力因素影响较大，所以，餐饮企业需要积极创新建立线上线下一体化、全渠道多场景运营的业务模式，从而能够应对消费者需求变化等诸多挑战。

据了解，2022北京餐饮品牌大会已经进入筹备阶段，此次活动作为2022北京餐饮品牌大会系列沙龙，旨在深入了解当前餐饮企业发展现状，为餐饮企业的创新发展提供沟通交流平台。

组委会相关负责人表示，2022北京餐饮品牌大会将围绕餐饮行业当年发展的特点和趋势进行探讨，为餐饮企业的创新发展提供沟通交流的平台，同时也为政府部门制定餐饮政策提供了信息支撑。此外，此次大会也以中国国际服务贸易交易会为契机，进一步与国际接轨，不断提升服务品质，更好地服务于“国际交往中心”的城市定位。接下来，组委会将会举行系列企业调研沙龙，就餐饮市场的趋势和企业发展需求进行探讨和分享。