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出品/餐企老板内参

作者/张心笛

海底捞卖冒菜，人均不到30元

海底捞卖冒菜了！

疫情多点散发，伴随着北京、上海、郑州的“堂食限制”，海底捞开始了一波自救。摆摊卖早餐、卖水果、卖盒饭、卖饺子、卖小龙虾……甚至有网友发现，海底捞开始卖上了冒菜。

事实上，追溯到2020年，关于冒菜产品，就已在小部分海底捞门店尝试推出，主要菜品聚焦在虾滑冒菜、巴沙鱼冒菜等。而此次，包括北京、河南、江西、江苏、浙江等多地门店均已将冒菜作为上新菜单售卖。

这意味着，以疫情为原点，海底捞的“冒菜行动”，将正式从个性化门店试点，向着全国性门店推进。

内参君赶紧打开手机看了看，目前，海底捞冒菜在汤底上分为麻辣和番茄两种，在种类上则有精品肥牛、巴沙鱼、麻辣滑牛、素菜冒菜等多种选择，涉及食材超20种。

单人冒菜套餐价格在22-30元不等，外卖可以通过“捞点好货”及门店微信群下单，同时支持门店自提。

但如同喜忧参半的现实形势般，海底捞冒菜的口碑也随着种草打卡，在网友心里两极分化。

有网友表示，“抱着尝试的心态点了冒菜，只能感叹海底捞还是海底捞！赠送水果小菜小吃一应俱全。汤浓，量足，配送快。”

也有网友在社交平台发布拔草心得，“味道一般，试新需谨慎，自取26，外卖起送78。”

海底捞“立体式自救”背后……

在突发且带有一定不均衡性的疫情影响下，对于餐饮企业而言，单纯解决堂食暂停问题、发力外卖并不是本质，从全局出发，系统性思考如何实现供应、如何解决特殊情况产生地的多元需求才是根源。

内参君盘点了一波海底捞的自救，可谓“各式打法齐上阵”：

>>>首先是快速反应，上线外卖

一夜之间，北京70余家门店开通自提、外送。海底捞北京万柳店经理杨云晓表示，“除正在运行的自有外送业务外，海底捞也增加了与美团、饿了么等第三方外卖平台合作，保障居民用餐。”

>>>其次是有啥卖啥，足够接地气

同时，海底捞还关注周边社区用餐和生活采购需求，临时增设了便民小集市，售卖新鲜蔬果、肉蛋、自热小火锅、底料等产品；在即食就餐需求上，海底捞北京各门店推出了早餐、午餐（冒菜及盒饭简餐）等服务。

在北京西红门荟聚店门口货架上，葡萄、黄瓜、菠萝、西瓜等一应俱全，甚至连米面粮油也在货架上开始“摆摊”售卖。

>>>放下身段，流动餐车都上阵了！

某个早晨，内参君遇到海底捞的流动式早餐，两名员工一路来回吆喝，见人就说“包子、豆浆、现炸的油条……”顺便还售卖海底捞的小龙虾，售价为39.9元一盒。

风格很接地气，但是不得不说很实用。在北京“0堂食”的五月，海底捞放下身段，售卖早餐，属实不易。

>>>副牌产品齐发力，立体式打法更灵活

中关村店引入了海底捞快餐品牌“十八汆“的产品，比如西红柿鸡蛋盖饭/面、土豆牛肉饭、回锅肉盖饭/面等，五一期间日销量最高达到400余份。

此外，冒菜的上新，也是海底捞“早有谋划”的结果。从早前的“U鼎冒菜”，到部分门店的试水。关键时刻，得以用立体式打法发力，产品之间相互配合。

从供应链、研发等多重体系的基础资源，到扩展、收购符合规划的品类，打造自身餐饮副牌，海底捞的一步步动作已然成为危机下的隐藏储备。

危机面前，躺平还是自救？

疫情危机下，各有各道，生存重于一切。

相较于头部品牌们的快速响应，积极自救，更多小品牌、夫妻店，则选择了直接闭店。

对于小企业而言，与其通过摆摊等低能的形式自救，不如闭店最大限度上减少人力成本、资源损耗等带来的额外支出。

而从头部品牌视角出发，在生存外，似乎肩上还有更重的担子。

杨云晓表示，“疫情对于我们而言也是一种考验，倒逼我们进行创新不断适应市场需求，同时发挥自身职能承担起更多社会责任，这种立体式创新打法使我们面对挑战更具底气。长期来看，随着疫情防控工作的推进，纾困政策发挥作用，以及消费需求后续地回暖，企业的发展韧性将持续显现。”

疫情的几度席卷，扰得人心动荡。何时终止、是否反复，到如今都尚未有所定论。

但在定论来临前，积极自救求生，或许是大多数餐饮同行人需要细致琢磨的唯一出路。