出品/豹变

作者/张梦依

两周前的4月30日下午，余薇的手机屏幕弹出一条新闻快讯：“北京五一期间餐饮经营单位暂停堂食服务。”

她本来打算第二天和男朋友一起去看电影，然后再吃个火锅，但这些计划都被打乱了。于是，余薇当天临时决定，赶紧出门吃上一顿火锅。

火锅店的店员显然也没做好准备，他们一边忙着传菜结账，一边催促着还在吃饭的顾客赶紧离开。等候区排队的人们也急了，纷纷围成一团询问：“现在还能吃火锅吗？”服务员只能一遍遍重复：“不知道，我们还没接到通知明天会怎样。”

“五一”原本是休闲消费的高峰期，但由于共同就餐是本轮疫情感染的主要风险，为降低疫情传播风险，餐饮行业由堂食转为外卖服务。也许失去了些许烟火气，但餐饮人的生意不会停下来。

停摆的两周

下午五点待客高峰期，餐厅服务员坐在店门前慵懒地刷抖音、打王者荣耀，放在过去，这样场景几乎很难出现。然而，在禁止堂食后的西单大悦城七层餐饮区，几乎成了常态。

作为西单商圈最具人气的购物中心，西单大悦城餐饮区中西美食品牌扎堆，堪称潮男潮女、年轻情侣约会聚餐的天堂。时尚餐饮品牌探鱼和撒椒几年前就进驻了以年轻化著称的大悦城，风靡上海多年的杭帮菜馆桂满陇，备受年轻人追捧的爸爸糖手工土司和墨茉点心局也相继在这里落脚。

放在寻常周末，年轻情侣、四面八方的游客会乘着超长飞天梯直达六层，餐饮区被熙熙攘攘的人群塞满，叫号声、闲聊声、推销声混作一团，浓厚的烟火气息，宣告着这座商业综合体的兴旺和繁荣。但随着疫情突发，一切都发生了变化。

5月11日，桂满陇的店员阿肯（化名）坐在门口无聊地刷着手机，他是这家门店为数不多的留守员工之一，偶尔有行人向内张望，他会告诉对方先扫码登记。

就在五一前夕，桂满陇“江南船坞、小桥流水”的就餐环境还吸引了大量食客，想要吃上一顿晚餐，需要等号一个小时才能入座。而五一之后的晚餐饭点时刻，店内已经熄了大部分顶灯，门口没有客人，也没有外卖员。

这一幕对阿肯来说并不陌生，2020年疫情爆发时，餐厅就关了两个月，可谁也没想到疫情会持续这么久。好在如今餐馆还能营业，支持外卖和打包。

不过阿肯坦言，门店生意一般：“从五一开始就没人了，之前每天营业额万元左右，现在营业额减少了差不多八成。做外卖几乎不赚钱。我们人工成本高，食材费高，不可能降到外卖的价格。而且外卖员得做了24小时核酸才能进大厦，很多外卖员根本不愿意接单。”话音刚落，一名闪送快递员来到店门口等待取餐，阿肯连忙催促起厨师来。

桂满陇旁边的牛市牛烤肉店和拿渡麻辣香锅，同样没迎来晚高峰的客人，远远望去，火红的霓虹灯招牌明亮而显眼，但走廊空无一人。走近看会发现，就餐区并不是空无一人，这些“客人”大多是戴着防尘帽的门店员工。

同一层的博多一幸舍，或许是因为拉面不方便打包的缘故，已经宣告歇业。座椅被叠放收起，餐厅、后厨和收银机的灯光也熄灭了，门口拉上了一条黑色隔离带禁止入内，还立着一张告示牌，上面写着加粗的黑字：暂停堂食，不提供外卖。

只剩下卖小吃的廖记棒棒鸡、文和友臭豆腐、虾小士、墨茉点心局还在接待零星的散客，不过阿肯并不羡慕“邻居”的生意，“一整层楼都没生意，根本没有人愿意出来，客流太少了，大家都一样。”

不只是西单大悦城，从老北京人爱聚餐的北新桥三条“小簋街”，到网红餐饮云集的南锣鼓巷，都呈现出新常态。

在交道口南大街，张妈妈特色川味馆门前站满了美团外卖员，营业超过100年的门框胡同百年卤煮意外地暂停了营业。一家人均消费130元的清真饭馆在门口卖起了盒饭，“二荤一素30元，二素一荤25元”；另一家老北京炸酱面也支起了小摊，门口摆着熟食。

一家五金水暖电料店的两扇玻璃门上，一共张贴了七张防疫告示，大大小小的纸片提醒着顾客佩戴口罩，扫描行程码、健康宝、接种疫苗、出示48小时核酸。门口拉着一根铁丝绳防止顾客入内，在门店最里面，戴着口罩的店主远远望着门前往来的顾客和行人。

这幅图景仿佛在提醒着人们，抗疫是一场持久战。活下去，成了各行各业眼下最紧要的任务，离人们生活最近的餐饮业，也走到了自身的关键时刻。

“你明天来和我一起摆摊吗？”

五月是北京最美好的时候，春暖花开，阳光明媚。在度过漫长的冬季后，人们终于可以出门进行户外活动，以及享受热闹的夜生活，一切都朝着美好的前方奔跑。

今年四月下旬，京城老饕郭思遥在北新桥开了一家红焖羊肉店，早上卖包子豆浆一类的早餐，午市和晚市主打红焖羊肉，到了夜宵时间，小龙虾、烧烤和啤酒成为店里“主角”。不少客人会约上三五好友，点上一锅红焖羊肉，几两白酒，在二楼露台上吹着春夜的小凉风，聊聊家常。虽然才刚刚开业，这家新店常常座无虚席，需要等号。

可惜好景不长，开业没几天，郭老板就收到了禁止堂食的消息，新装修的门店很快没了生意。他粗略估算，这家门店一天的亏损大概六七千左右，在右安门开的另一家店每天的亏损高达一万。

目前唯一的赚钱办法就是做外卖和自提，但与成本相比，只是杯水车薪。他告诉《豹变》：“好一点的时候能赚两三千，不好时就只能赚几百。现在主要想把员工薪资赚回来，房租已经不考虑了，准备跟房东磨嘴皮子死磕了。”

同行们压力都很大。郭老板发现，刚刚得知禁止堂食的时候，餐饮人微信群里几乎没有人提起“该怎么办”这个话题，想到这些大家就觉得压力太大了，也没有人考虑什么时候能恢复。

大家不约而同地喝起酒来，郭老板调侃说：“我们在一起只喝酒，2019年大家把手机放一边，凑一起喝酒，是因为生意好、高兴。2020年大家就不一起喝酒了，因为生意不好，大家没有心情喝酒。现在又聚一起喝酒了，因为大家都没事干了。”

但现实是没办法逃避的，眼看着给员工发工资的日子就要到了，郭老板不得不为此发愁。在他的餐饮同行中，已经有人开始摆摊卖烤串，还有人在路边卖起了20元一份的盒饭。5月12日早上，郭老板收到一位同行发来的微信：“你明天来和我一起摆摊吗？”

摆摊的确能够开源，但卖红焖羊肉的不一定就做得好快餐。对于郭老板这类主做正餐的门店，摆摊卖什么是个难题。“如果随便摆一摆就能赚钱，大家都去摆摊了。干餐饮哪有那么简单的？”郭老板说。随后他又补充了一句，“实在逼急了，我也去摆摊卖盒饭。”

赔钱已经成为老板们心照不宣的事实。2020年8月，阿东（化名）在鼓楼附近开了家名为“不二酒馆”的酒吧，这里经常举办卡拉OK交友大会、诗歌朗诵会等活动，聚集了不少鼓楼附近的文艺青年。他的另一家酒吧开在三里屯，如今这两家门店都受到了不同程度影响。

他告诉《豹变》，如果一个月不开门，加上房租、人工、社保等各项开支，两家门店加一起要亏本10万左右。三里屯店在楼宇大厦里，处于疫情中心，连自提业务也做不了，店长从4月20日就在小区里隔离，到现在还没出来。

相比之下，鼓楼店坐落在街边，靠着外卖还能收回一些成本。2020年疫情，阿东的酒吧关店了好几个月，彼时为了开源，他推出外送自酿酒，在朋友圈打起了广告。今年禁止堂食后，阿东调侃自己又变回了微商。

回忆过去8年的开店生涯，阿东表示大部分时间都是赚钱的。直到2020年，形势开始急转直下，他坦言：“2020年之前生意好太多了，2020年我就没挣到钱，一开始是停业，8月份我又投资开了新店，那时候没想到疫情会持续这么长时间。”

烤肉、火锅这类依赖就餐环境、不方便打包的餐饮门店，受到的冲击更为明显。发家于东五环常营附近的虎坊桥石锅烤肉，一直位居大众点评口碑榜前列，三年间开了九家加盟门店，但面对疫情，这家快速成长的烤肉店显得束手无策。

虎坊桥石锅烤肉品牌创始人孙涛表示，禁止堂食后，门店客流大约下降了九成，一些加盟门店已经给员工停发了工资，多数员工也选择熬着，而不是离职。“其他行业不可能一下子消化这么多务工人员，离职也找不到工作，还不如等着。”即使停掉员工薪资，门店每天的亏损仍在两三千元左右。

为了自救，一些门店在外卖平台上架了烤肉拌饭快餐，但效果差强人意，在孙涛看来，销量一般也很容易理解，“我们店本来就不适合做外卖，临时开始做，怎么可能做得过专业的外卖店？”

餐饮自救进行时

从整体的营收到利润，到员工老板，再到餐饮企业行业上下游，疫情对餐饮企业的影响是全方位的。即便是头部企业，也难逃时代洪流的冲击。

财报显示，2021年海底捞的净亏损为41.632亿元，而2020年同期海底捞还有3.093亿元的净利润。2021年也是海底捞在最近7年以来首次出现年度亏损。此外，呷哺呷哺、海伦司、西安饮食等上市餐企纷纷由盈转亏。

但头部企业毕竟在资金能力、成本管理等方面有优势，在困境中还能站稳脚跟，逆势开店。

根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，2020年由于疫情影响，中国餐饮市场规模由2019年的4.7万亿元下滑至4万亿元，同比下降了15.4%。在市场低迷之际，不少企业由于经营压力，2020年餐饮企业门店数量为627.3万家，较2019年下降了10.07%。伴随着头部企业快速开店以及中小企业的离场，在疫情期间，餐饮行业的集中度快速提升。

疫情反复之下，各大餐饮企业都来到了生死关头。餐宝典创始人汪洪栋认为，目前只有夫妻店的压力稍微好点，其他门店的压力应该都很大，而且成本越高的，压力越大，最大的成本就是人员和房租成本，不能因为停业就不交房租，也不能因为停业就把员工开掉，工资还是要发。

疫情正在深刻改变着餐饮行业，越来越多餐厅不再依赖单一的线下客流，开始线上线下两条腿走路。

汪洪栋表示：“从影响来看，未来餐饮行业会更加注重线上，比如外卖和零售业务，还有部分企业会开始注重私域流量经营，比如微信群的建立，私域流量的经营在疫情下会有明显的成效。”

五一期间北京暂停堂食服务后，不少头部餐饮企业提高了对线上运营的重视，自救求生。海底捞摆摊卖起了水果、火锅底料和蔬菜，一夜之间七十多家门店上铺开了外卖、自提业务，还增加了烧烤、奶茶等产品。西贝的位于北京平谷的仓库每周会向门店配送食材半成品，贾国龙自配送团队终于派上了用场。

老字号方面，紫光园将档口改为外摆地摊，早上售卖早餐，上午则售卖酱牛肉、菜团子等熟食和主食，聚宝源老北京铜锅涮肉也直播卖起了特惠团购券。

除了自救，政府也看到了餐饮等行业的艰难。为帮助服务业领域困难企业渡过难关。5月8日，北京市人力社保局与税务、财政等九部门联合发布通告，对在北京市参保缴费，属于餐饮、零售、旅游、民航、公路铁路运输行业的企业，阶段性实施企业职工基本养老保险、失业保险、工伤保险三项社保费缓缴政策。

转型说起来容易，做起来难。最近，郭老板也尝试转战抖音，直播卖起了小龙虾。他店内的小龙虾一份30只，售价168元。按照平台要求，郭老板需要将168的龙虾降价成88元售卖，降价幅度如此大，意味着他要么越卖越亏白忙活一场，要么改用冷冻虾降低成本。不愿意降低标准的郭老板，选择上架“100减5”的优惠券，可一晚上一张也没有卖出去。

另一方面，抖音上那些卖得好的小龙虾，大多数是特惠价格，五斤小龙虾只卖118元，与低到咋舌的同行价格相比，郭老板的正价龙虾显得没那么有吸引力。

对于做正餐的线下餐厅来说，转型做外卖并不容易，很多商家难以适应外卖的定价和分成规则。以郭老板的红焖羊肉为例，一份红焖羊肉售价188，加上打包盒190元，平台扣点25%，就等于要分走40到50元左右的利润，商家几乎没有利润空间。

而在外卖平台，售价将近两百元的红焖羊肉销量很难比得上低廉的快餐。郭老板感慨道：“一天连100份都卖不到，一天还赚不到1000元。”因此，他宁愿加价叫闪送送外卖，卖一份赚一份的钱，也不愿意上架外卖平台。

师傅现炒现做的线下餐饮门店，也很难适应外卖平台的出餐速度要求。郭老板的麻辣小龙虾全部选用活虾，挑线，油炸再红烧，师傅现炒这样一盆新鲜的龙虾需要30分钟，外卖员嫌出餐速度慢，根本不愿意来接单。

尽管新鲜度和食材更好，郭老板的小龙虾在外卖平台仍然比不过其他同行，他告诉《豹变》：“他们都是用几年前产的冷冻虾，订单来了再放一份调料包加热，出餐速度特别快。”

半个月过去了，阿东的酒馆依旧没有恢复堂食，这让他想起2020年初做微商的日子。在不二酒馆停业的那53天里，他一直在朋友圈推销着自家的外送鸡尾酒和自酿酒，如今他又开始在朋友圈发起了广告，一切仿佛一个轮回。

阿东在店铺公众号上写道：“2022年又来一次，但愿这次疫情早日过去，别那么久。”

疫情过后，你最想吃哪家店？