来源/中国饮品快报

作者/小W

1991年，徐克拍摄黄飞鸿电影，请来李连杰做主演，黄飞鸿的曾徒孙刘家良担当武术指导。

徐克为黄飞鸿设计了一个经典动作“佛山无影脚”，需要李连杰在空中连踢7脚，虽然在日后该动作成为经典，但却遭到刘家良的否定。因为连踢7脚在武术中无法办到，也不符合物理常识。

后续，因为对武术动作存在争议，刘家良也未再担当徐克电影的武术指导。

这件事与饮品有何关系？

显然没有直接关系，但这里面却呈现出了传承与创新间的冲突。在饮品中，咖啡里加不加小料，这个“冲突”也开始成为争论话题。

今天，我们就一起聊聊咖啡里加小料的事。

咖啡茶饮化，还有加小料这条路没普及

水果咖啡

咖啡茶饮化，早在4年前就已悄然开始，今年更盛。

2018年，各大茶饮、咖啡展会上，咖啡供应链商家们的试饮产品中增加了一个新品类——水果咖啡。多以橙、柠檬、西柚等柑橘类产品制作。

现在，水果咖啡的用料则延伸至草莓、葡萄、蜜瓜等等，有的则与牛奶搭配制作果奶咖啡，并成为不少新晋咖啡品牌的代表品类，打破了咖啡店仅售卖拿铁、美式、摩卡的传统。

除水果咖啡外，茶饮化的咖啡还有另一种呈现形式，即添加小料。

喜茶咖啡中加入了黑糖波波等小料

2019年左右，喜茶推出四款咖啡产品。咖啡波波冰、咖啡波波双拼、芝芝美式、芝芝拿铁，在咖啡中加入了黑糖波波、奥利奥碎、奶冻等小料。

同年，瑞幸的陨石拿铁也横空出世。“陨石”是瑞幸对其咖啡里添加小料的特定称谓，外形似黑糖珍珠，实质是黑糖风味的寒天晶球。专业咖啡品牌引入小料，足以说明这条创新思路有迹可循。

不过，有一个现象仍然需要正视。无论是瑞幸，还是Manner、Mstand、Nowwa这些新晋势能品牌，其主推产品似乎并没有将小料作为卖点，而是以风味占据人心。

瑞幸陨石拿铁、椰云拿铁

瑞幸近年来的生椰、椰云或是生酪，似乎均有意与蛋白质组CP，Manner的桂花龙眼拿铁，Mstand的浮冰水果美式、Nowwa的水果拿铁，均是果与花的组合。茶饮常用的芋泥、红豆、布丁、烧仙草，并未普及。

而导致这一现象的出现，则与当初“黄飞鸿”的武术动作设计一样，出现了传承与创新的认知冲突。

咖啡加小料未大行其道的两个重要原因

咖啡茶饮化概念出现的同时，茶饮也有自己的新主张——清爽化。

这一概念，正是源于近年来消费者对茶饮产品像八宝粥、粽子的诟病。“甜品化的茶饮”让茶饮老板们陷入了研发迷局。

不加小料，担心消费者感觉无价值感，增加小料还要考量成本，加多了担心变成“粥”。反观一旁的咖啡，倒是潇洒自如，一杯美式咖啡可以用“你没事吧，我美式”这样的语言出圈，一杯生椰拿铁只有椰乳与咖啡，没有小料同样成为“YYDS”。

小料丰富的咖啡饮品

近两年新出现的咖啡品牌中，一部分曾有过茶饮创业的经历。他们担心添加过多的小料，会导致消费者的不认可，更为重要的是“小料咖啡”还未出现过类似烧仙草、奶茶三兄弟这样的爆款。他们无需将品牌命运赌在一个还未成熟的产品品类之上。

另一方面，咖啡与茶饮的基本风味属性决定了“小料咖啡”进程的滞后。

一位服务着千店级咖啡连锁的研发师告诉我们，茶叶虽然与咖啡一样均含有咖啡因，但相比咖啡其口味更为清爽，在与其他小料搭配时包容性更强。但咖啡明显的苦、酸需要相应的原料与之平衡，无论是糖浆还是牛乳的加入，都可以达到此效果。

咖啡与乳制品更易平衡

但类如鸡蛋布丁、水果粒、烧仙草等小料，很可能出现风味断层、冲击，让产品不伦不类。

同时，使用常见的茶饮小料，会担心消费者将其与奶茶划归同类，影响产品的价值。与其硬性添加，不如直接增加茶饮品类，供不同需求的消费者选择更为纯粹。

对消费选择的不确定性，以及过去茶饮的弯路，让他们在对咖啡加小料这件事上变得格外谨慎。

谨慎不代表停滞，咖啡的创新仍然有“弄潮者”。

也有豆腐脑拿铁、冰粉咖啡这种意想不到的搭配

饮品的大市场，咖啡专用小料？

小料在饮品应用中分为顶料与底料。

珍珠、布丁、仙草、晶球、芋泥等等沉在杯底的都归入底料；奶油顶、坚果碎、芝士奶盖、饼干，一切浮于饮品之上的则为顶料，也有人称之为装饰物。

还有一类小料，被叫做“挂壁”，多以糖浆、果酱为主。如巧克力酱、黑糖酱、芋泥等，除了变化风味外，他们也起到装饰的作用。

在咖啡中最为常用的则是顶料。

咖啡饮品中顶料最常用

一位咖啡供应链的负责人告诉我们，目前用于咖啡的小料主要以顶料为主，这类原料不仅能提升饮品的美观度，价值感，同时不会过多的影响咖啡风味。

而底料部分则是以黑糖、巧克力风味的产品为主，这类小料的风味能与咖啡进行互补，对其苦味进行修饰。

另一个既可以看做是风味物，也可以看做是小料的则是冰淇淋。冰淇淋与牛奶一样，同样能修饰咖啡风味，而且也有提升价值感的效果。

顶料不仅提升颜值，同时也修饰咖啡风味

对于小料的使用量，咖啡并不会过多的强调饮品填充物的作用。因为大部分咖啡类饮品多在16OZ左右，不像茶饮有700cc、1000cc的大容量，为了考虑成本需要增加大量类似茶冻、仙草之类的原料进行填充。

类如黑糖珍珠或晶球，茶饮的使用量约为80g-100g，而咖啡一般使用40g左右即可，增加咀嚼感，但又不过于“饱腹”，避免咖啡粥化的现象。‘

也有咖啡研发师告诉我们，咖啡并不是不使用小料，只是有时会刻意与茶饮划上区隔，寻找自己的独特点。比如能增强咖啡风味的玫瑰糖酱，或者具有奇特造型的蜂巢，或者是增加视觉水果烘焙片等等。

这些小料，有的成本会超越一杯咖啡，但它们的存在却为咖啡差异化提供了素材。

添加小料、多重变化的咖啡

咖啡使用小料还有一个重要准则，不会像茶饮一般可以追求手工现制，在效率为王的连锁体系中，他们更习惯使用“成品小料”。瑞幸、星巴克至今未煮珍珠，而是选择晶球、爆爆珠，可见一般。

还未普及的咖啡小料，是一个大市场。更准确的说，为咖啡市场开发专用小料，以完成其颜值、风味、差异、效率等多元需求，是一个大市场。

在这个增长空间中，供应链厂家与品牌之间能

够创造何等全新感官的产品，的确令人兴奋！